Вкус Польши: постная кухня тоже может быть вкусной
Начался Великий Пост. С кулинарной точки зрения пост – это целое явление, богатое и разнородное. Это весомая составляющая кулинарного наследия Польши, — убеждает Гжегож Руссак, повар, популяризатор старопольской кухни и кулинарный рассказчик:
— Поляки полгода постились. Польская кухня характеризовалась тем, что люди часто соблюдали посты: пятничный, малый пост, большой пост, пост по средам и пост в канун церковных праздников, которых было больше, чем сейчас. Поляк, который любит вкусно поесть, он что умерщвлял плоть? Нет!
— Что же готовили и что ели?
— Были две версии супа: постная и мясная. Жур, например, — это суп на хлебной закваске – ели в постный день, а журек – тоже на закваске, но с колбасой – ели в мясной день. Были также разные овощи – например, любимая всеми капуста с грибами. Были рыбные супы – разных видов просто не счесть, делали их особенно старательно. Сегодня редко какой повар знает, что такое польский рыбный суп. Из рыбы делали также паштеты, которые сегодня уже практически не встретишь….Раки! Это удивительный элемент польской кухни. Я считаю, что если кто-то не знает вкуса польского ракового супа и не видел тюрбана из раков (это заливное из раков), то он не имеет никакого понятия ни о польской, ни о постной кухне.
Постные блюда готовили на растительных маслах, говорит Гжегож Руссак…
Одни вообще не употребляли жиров, а другие их использовали в кухне. До конца 19 века поляки практически не ели картофель, зато делали чудные блюда из разных круп. Кроме того, постная кухня – это также штрудели, мучные, с разными начинками.
Поляки также придумали блюдо, которое сегодня – по меньшей мере – кажется странным:
Разрешалось есть бобровые хвосты. Бобров зачислили к рыбам, потому что они водоплавающие и у них хвост покрыт чешуёй. Запеченные или варенные бобровые хвосты подавали на стол с варенными овощами. Прекрасным постным продуктом был осетр. На царских столах, между прочим, ставилась осетрина и икра из Вислы. А рыбаков, которые их ловили называли королевскими, потому что только у них было на это право.
***
Постная кухня
В Польше в старину посты соблюдались очень строго, даже на королевском дворе, но они не продолжались слишком долго. В магнатских усадьбах постились довольно своеобразно, подавая самые разные вкусно приготовленные рыбные блюда и притом в количествах, отнюдь не подобающих посту. Лишь городская беднота и крестьяне постились действительно по-католически как из религиозных, так и материальных соображений. Ели тогда жур, каши, капусту, селедку (позже и картофель), сдобренные только растительным маслом. Особенно строго соблюдали пост жители региона Мазуры. О них говорили: «мазур скорее человека убьет, чем пост не соблюдёт». В великий пост мазуры в рот не брали ни масла, ни молока. В страстную пятницу дворовая и городская молодежь устраивала «похороны жура и селедки». Разбивали глиняный горшок с журом, а селёдку вешали на дереве в наказание за то, что «шесть недель угнетала она мясо и морила желудки людей голодом». В настоящее время поляки всё реже во время поста ограничивают себя в каких-то продуктах, а жур или журек никто себе даже не представляет без колбаски.
Салат с гречневой кашей
Предлагаемые ингредиенты можно заменить такими, какие вам доступны. Например, листья ярмужа (или кудрявой капусты) – листьями салата. Их понадобится около 200 граммов. Листья нужно помыть, осушить, порвать на меленькие кусочки и переложить в миску. Теперь делаем дрессинг (или салатную заправку): в чашке соединяем 3 ложки оливкового масла (можно подсолнечного), сок половины лимона, 1 ложечку меда, соль и перец – по щепотке. Этой заправкой поливаем наши листья, елси они салатные, а в случае кудрявой капусты руками втираем в них дрессинг. Потом добавляем 100 граммов гречневой каши, сваренной так, чтобы она получилась рассыпчатой, и предварительно остудив её. Затем добавляем плоско порезанные кусочки груши и авокадо. Посыпаем салат зернами граната и размельченными грецкими орехами. И подаем.
Источник: radiopolsha.pl
